美食，是地域的烟火底色。“味蕾名片”正以独特魅力，成为点亮地域文化标识、点燃文旅消费热情的重要力量。近日，大型美食节目《中国美食大会》开播。身为节目现场评审团成员之一，在深度参与的过程中，我由衷感受到《中国美食大会》恰似一道精心烹制的“融合创新菜”，它以一省一辑、一城多品的形式，开启鲜味扑面、韵味十足、回味无穷的地域美食文化展演。
节目由浙江开篇。相比中国其他菜系，浙菜制作精细、用料广泛、淡而有味，在用料上保持了食材的口味和性能，又有酸甜苦辣咸的五味调和。如观众们所见，杭州、宁波、衢州、台州……浙江每个地市都有自己的菜系，充分体现了“靠山吃山，靠海吃海”的特点。杭州千岛湖鳙鱼、宁波奉化芋艿头、衢州江山白鹅、台州天台小狗牛等特色食材，正是浙江山海相济、物华天宝的缩影。美食制作者们精心烹制“地道好味”，解锁独属于浙江各地的“宝藏菜单”，展现一个拥有着千滋百味的“诗画浙江”。
近年来，浙江持续推进“味美浙江·百县千碗”工程，助力浙江美食走入大众视野。节目中，非遗传承人、地方名厨与民间高手同台竞技，小吃和大菜平分秋色，展开了浙菜从宫廷御宴到市井烟火的全景图。例如，“衢州肉圆”承载了一代代衢州人关于团圆的记忆；丽水“畲菇素鲍”让香菇的香气裹挟了民族文化的温度；杭州鲜嫩的“千岛湖鱼头”，展现了千岛湖在先天自然环境和现代环保措施共同作用下的纯净水质。这些有故事的菜品，都指向了对自然的感念、对匠心的致敬、对文化的传承。
在内容设置上，《中国美食大会》以“地道好味”“华彩美食”“大美宴席”层层递进，既有对传统菜系的深度挖掘，也有对现代美食的先锋探索。例如，由南宋名菜改良而来的“南宋桂花鳖烧羊”，古时候叫“鳖蒸羊”，现在用的是红烧做法，而且是用桂花酒来烧制；曾于2016年被端上G20峰会国宴餐桌的“蟹酿橙”，也是一道从古籍中复刻改良的佳肴。“传承不泥古，创新不离宗”的美食制作理念贯穿始终。
除了追求古今融合，《中国美食大会》还邀请多位国际友人担任嘉宾，基于他们横贯中西的视野，进一步开启中华美食与世界味蕾的多彩碰撞。一个有趣的细节是，上世纪50年代就被列入国宴小吃的蛋清羊尾，获法国美食达人安闹闹点评“像法国的泡芙”，节目播出后，#蛋清羊尾是中国人自己的泡芙#成为多个社交平台的热门话题。就像网友们所说，这道非遗小吃架起了文明交流互鉴的天然桥梁。
可以说，《中国美食大会》以鲜明的文化自信，揭示了中华美食能够流传千年、历久弥新的关键：以敬畏之心守护传统，以开放之姿拥抱时代。
（作者系中国烹饪大师 胡忠英）
