《中国居民膳食指南（2022）》建议，成年人每日摄入300~500克蔬菜，每顿饭都要吃菜，并且深色蔬菜应占一半以上。菜市场里，各种颜色的蔬菜琳琅满目，红橙黄绿紫，不同颜色的蔬菜在营养价值上也有所不同。
深色蔬菜指的是那些颜色呈深绿、红、橙、黄、紫红的蔬菜。简单来说，颜色越深、越鲜艳，越有可能属于这个“优等生”阵营。常见的深色蔬菜有：深绿色的菠菜、油菜、芹菜叶、空心菜、西蓝花、茼蒿、芥菜；橙黄色的胡萝卜、南瓜、彩椒；红紫色的红苋菜、紫甘蓝、红菜苔。
和浅色蔬菜相比，深色蔬菜中的胡萝卜素、维生素B2和维生素C普遍高出5~10倍，钙和铁的含量最高能相差几十倍。此外，深色蔬菜还有多种功能：如菠菜、西兰花、番茄等富含多酚和膳食纤维，有助于提升胰岛素敏感性，帮助平稳血糖；深绿色蔬菜是叶黄素的“富矿”，有助于保护视网膜；橙黄色蔬菜中的β胡萝卜素能在体内转化为维生素A，缓解眼疲劳；深绿色蔬菜中的叶酸有助于降低心血管病风险；红色蔬菜里的番茄红素能增加血管弹性；紫红色蔬菜富含花青素，抗氧化能力强，能帮助清除自由基，预防动脉硬化。
为了最大限度地保留蔬菜的营养价值，烹饪方式和加热时间至关重要。可以采用开汤下菜、急火快炒等方式，避免过长时间加热，尽量减少营养素损失。过多的油脂和盐分不仅会掩盖蔬菜本身的风味，还可能影响人体对其他营养素的吸收。对于可以生食的蔬菜，如生菜、黄瓜等，直接食用或凉拌能最大限度地保留其营养成分。另外，尽量避免长时间浸泡和过度搓洗，以减少水溶性维生素的流失。
每天怎么吃够、吃对？可以尝试以下小技巧：每天比前一天多吃一种蔬菜，心理门槛低，容易坚持，慢慢就成了习惯。炒蔬菜时加少量肉末、肉丝，肉的香气能中和一些蔬菜的特殊味道，研究显示，这么做能让单餐蔬菜摄入量提高58%~65%。对于挑食的儿童、消化能力较弱的老年人，可以尝试把蔬菜切碎，混进米饭、粥、馅料里，每餐悄悄加进去50克蔬菜，日积月累也能提高蔬菜的摄入量。
